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【城市記憶】嘿!老菜就是這個味兒!

民以食為天。要想親近一座城市,美食是一個很好的切入點。而飲食文化,則最能貼近一座城市的性格、氣質和人文精神。我們在挖掘飲食文化的路上,發現了幾位老人,揭開了上世紀鞍山飲食文化的幾度輝煌,也能從中窺視到些許遼菜菜系的文化和歷史……

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南煎丸子、護板全蟹、荷花紅晶雞、水仙紅梅、珍珠鳳翼、雞茸菜心、青松里脊……這是記者在茶樓采訪原五一路飯店的廚房主任王軍、特一級廚師馬連玉、老食客董文祥時,頭一次聽到的菜名。雖然是“紙上談吃”,但美味的誘惑足以勾起對上世紀80、90年代的垂涎。從他們口中不難得知,那時遼菜系鞍山菜的輝煌,繁瑣的手工、精細的技法,用時間去釀制的美味,在飯店吃飯簡直就是享受廚師對美食的愛意。

話說上世紀80年代的站前地區匯集了五一路飯店、鞍山賓館、無錫老正興、天津狗不理包子等眾多食肆,從甜點到開胃小菜,從廚房菜到宴席大餐,都做得極有聲色。也許美食有千萬種,但唯有老味道,才是鞍山人心中抹不去的獨家記憶。

那么我們現在在飯店里吃到的菜到底是不是“遼菜”,很多人很難說清。馬連玉告訴記者,其實“遼菜”是繼中國八大菜系之后,在新中國成立后才推出的一個新菜系,結合遼寧地區的民族特點、區域特點、飲食文化、烹飪技法,使得遼菜呈現出豐富、包容的相貌。遼菜十分講究火候,燉、扒、熘、拔絲等方法都很常用。咸甜分明重油膩、焦酥脆嫩滿口香是當時遼菜的主要特征,也是遼菜特色的核心。那時下飯店吃遼菜,就是沖著它的濃香醇厚。

王軍說過去人們上飯店吃遼菜特別講究,當時是有著一整套的儀式來輔佐一道菜的滋味。以宴會菜來說,先上涼菜,之后上頭菜。頭菜不是西餐里說的前菜,而是主菜,比如海參席的頭菜就是海參,燕翅席的頭菜就是燕窩或魚翅。上完頭菜這道重頭戲后,再上酒菜,也就是炸菜。之后是清淡爽口的炒菜,然后追一道燴菜,再上魚、紅燒肘子等。然后才是湯,湯之后上點心,比如拔絲地瓜。最后再上面點,一套菜吃下來得有節奏,不能像現在呼啦一下全堆在桌兒上看著。

如今飲食,已經難見這些老規矩,越來越多的快捷元素充斥其中,用王軍的話說,現在不是廚師,而是調味師,廚房已經被工廠“合成”的一袋袋專業調料占領。做飯變得越來越簡易,純手工制作慢慢消失,廚師身上的光環也在慢慢消失……長此以往,或許每家每戶飄出來的味道,不再是自家獨特的味道而是統一的調味品的味道。

表面上看,被遺忘的是老菜,其實我們遺忘的是一種傳統,更是一種生活方式。記憶里最美好的味道不是滿漢全席,也不是山珍海味,而是帶著濃濃鄉愁的鞍山味兒。

全媒體記者 王尤

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責任編輯:良月
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